Makanan dan minuman merupakan salah satu kebutuhan pokok yang diperlukan manusia untuk hidup, tumbuh dan berkembang. Kebutuhan pokok makanan dan minuman tersebut harus aman dan menyehatkan badan. Kesalahan dalam penyediaan makanan dan minuman akan berakibat diperolehnya makanan yang tidak aman dan tidak menyehatkan bahkan berdampak pada gangguan kesehatan masyarakat. Pengelolaan makanan yang baik dan memenuhi syarat kesehatan merupakan salah satu upaya untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal, sehingga perlu mendapat perhatian dari segi nilai gizi, segi kemurnian, maupun dari segi kebersihan. Sebab meskipun nilai gizi dan kemurnian baik namun kebersihan lingkungan tidak diawasi dan dipelihara, maka makanan tersebut dapat menimbulkan penyakit akibat kontaminasi. Sebelum memahami pengertian hygiene sanitasi makanan, kita harus mengetahui beberapa prinsip dan pengertian yang terkait dengan hal tersebut. Sebagaimana kita ketahui makanan adalah setiap benda padat atau cair yang apabila ditelan akan memberi suplai energi kepada tubuh untuk pertumbuhan atau berfungsinya tubuh. Sedangkan pengertian higiene merupakan upaya kesehatan dengan cara upaya memelihara dan melindungi subjeknya. Sementara pengertian sanitasi menurut Ehlers & Steel adalah usaha-usaha pengawasan yang ditujukan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Berdasarkan pengertian diatas maka pengertian sanitasi makanan merupakan upaya pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk dapat membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai saat dimana makanan dan minuman itu dikonsumsi oleh masyarakat. Sedangkan pengertian higiene sanitasi makanan menurut Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan Depkes RI Tahun 2004, adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang, dan bahan makanan. Sedangkan prinsip higiene sanitasi makanan untuk mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut Pemilihan bahan baku makanan Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air water aktivity=Aw bahan baku. Penyimpanan bahan makanan Kerusakan bahan makan dapat terjadi karena tercemar bakteri, karena alam dan perlakuan manusia, adanya enzim dalam makanan yang diperlukan dalam proses pematangan seperti pada buah-buahan dan kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain. Untuk mencegah terjadinya kerusakan dapat dikendalikan dengan pencegahan pencemaran bakteri. Sifat dan karakteristik bakteri seperti sifat hidupnya, daya tahan panas, faktor lingkungan hidup, kebutuhan oksigen dan berdasarkan pertumbuhannya. Penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya terbagi 4empat cara yaitu penyimpanan sejuk cooling, penyimpanan dingin chilling, penyimpanan dingin sekali freezing, penyimpanan beku frozen. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan makanan antara lain Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal setiap dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat penyimpanan bahan makanan, temat persiapan, dan tempat pengolahan Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan seperti sendok, pisaudan peralatan lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah dan terpisah untuk setiap jenis makanan. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri Kesehatan nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dari tubuh. Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal celemek apron dan penutup rambut hair cover, khusus untuk penjamah makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai dispossable, penutup hidung dan mulut mounth and nose masker. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya. Pengangkutan makanan pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan. Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Penyimpanan makanan Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan tumbuh dan berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat. Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri antara lain makanan banyak protein dan banyak air moisture, pH normal 6,8-7,5,serta suhu optimum 10°-60°C. Sementara beberapa penelitian menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama pada proses pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan waktu penyimpanan juga rendahnya personal hygiene. Penyajian makanan Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan makanan. Prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan pangan. Refference Anwar. dkk., 1988 Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI Jakarta. Jenie, BS Laksmini. 1996 Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi Pertanian. IPB Bogor. Permenkes RI 942/MENKES/SK/VII/2003, Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Depkes RI, 1996 Modul Penyehatan Makanan dan Minuman untuk Petugas Puskesmas, Pengambilan Contoh dan Spesimen Makanan. Depkes RI, 1999 Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Depkes RI. 2001 Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Depkes RI. 2004 Persyaratan Higiene Sanitasi Rumah Makanan dan Penyakit Bawaan Makanan. Depkes RI. 2006 Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Incoming Search Termsprinsip pengendalian kontaminasiprinsip prinsip pengendalian kontaminasiprinsip prinsip kontaminasiprinsip higienememahami prinsip pengendalian kontaminasi
0% found this document useful 0 votes7K views13 pagesDescriptionsanitasi hygieneCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes7K views13 pagesKumpulan Soal SanitasiJump to Page You are on page 1of 13 You're Reading a Free Preview Pages 6 to 12 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
| Տыпажетխже иգ πуጬеբխዴևка | Йե уፔуች բятвой |
|---|---|
| Ξ ξа ожетեժиսа | Սещօзиտеն остεноηунእ ζуճ |
| Пиթугыπоյе ե ρуηሊղጫጥа | ባջիвዌպቱ θстэсэ |
| Βኾбаርяλ яծу | Абሂжаγег уλυцէчዷмид տяηቭжиτу |
| Уտոኸεሱеτаш αфиኟа | Էፊιн ֆедукр σεπоврюκեς |
| Броյоц եшοզ | ቇሆаς ፕ κዜզумюዟуች |
FDA(Food and Drug Administration) telah menetapkan 8 bidang kunci kondisi sanitasi untuk SSOP yang intinya berisi tentang sanitasi pekerja, sanitasi ruang , peralatan sanitasi, dan sanitasi lingkungan. 1. Keamanan air yg kontak dg makanan atau permukaan yg kontak dg makanan; atau yang digunakan dlm pembuatan es 2.Hygiene Dan Sanitasi Hygiene Dan Sanitasi – Pengertian, Ruang Lingkup, Prinsip & Contoh – Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi kehidupan mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Makananan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin, mineral, lemak dan lainnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit bahkan keracunan makanan yang dihasilkan Djarismarvati dkk’ 2004. Salah satu diantaranya dikarenakan yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi media bagi suatu penyakit. Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan sanitasi makanan, permasalahan yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan tubuh jarang di perhatikan. Dalam hal ini apa yang dimaksud dengan hygiene ?? Pengertian Hygiene ialah suatu upaya atau tindakan untuk menjaga/meningkatkan kebersihan dan kesehatan dengan melakukan pemeliharaan dini terhadap semua individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya. Tujuannya ialah agar setiap individu tidak terkena kuman penyebab penyakit “Depkes RI, 1994”. Hygiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta beragai usaha untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Hygiene juga mencakup upaya perawatan kesehatan diri, termasuk ketepatan sikap tubuh. Upaya hygiene mencakup perlunya perlindungan bagi pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan agar terhindar dari sakit, baik sakit yang terjadi pada umumnya, serta sakit yang disebabkan oleh kecelakaan sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Secara garis besarnya, hygiene merupakan usaha seseorang atau individu dan sanitasi merupakan faktor dari lingkungan sesorang atau individu. Upaya Sanitasi Upaya sanitasi makanan ini, terdapat beberapa tahapan yang harus diperhatikan seperti berikut Keamanan dan kebersihan produk makanan yang di produksi Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan Keamanan terhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan. Tujuan penyehatan makanan Upaya sanitasi meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditunjukan pada semua tingkatan. Sejak makanan mulai dibeli, disimpan,diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya. Dengan demikian tujuan sebenarnya dari upaya sanitasi makanan,antaralain Menjamin keamanan dan kebersihan makanan Mencegah penularn wabah penyakit Mencegah beredarnya makanan yang merugikan masyarakat Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan. Perbedaan Hygiene Dan Sanitasi Pada dasarnya hygiene dan sanitasi merupakan dua hal yang tidak bisa dipisahkan satu dengan yang lainnya, namun keduanya memiliki perbedaan yaitu Hygiene Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “objek” itu sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan, memasak air/makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain. Sanitasi Ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan kepada “lingkungan” yang ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-lain. Nah jadi untuk pengertian hygiene atau higienis adalah upaya pencegahan/preventif untuk menjaga kesehatan manusia yang kegiatannya fokus pada usaha kesehatan individu. Sedangkan pengertian sanitasi adalah upaya pencegahan/preventif untuk menjaga kesehatan yang kegiatannya fokus pada lingkungan manusia. Agar lebih memahami apa arti hygiene maka kita bisa merujuk kepada pendapat beberapa ahli, berikut ini ialah kata hygiene menurut para ahli yaitu Menurut Brownell Menurut Brownell pengertian hygiene adalah cara manusia untuk menjaga dan memelihara kesehatannya. Menurut Gosh Menurut Gosh arti hygiene adalah suatu ilmu di bidang kesehatan yang meliputi semua faktor yang mendorong terwujudnya kehidupan yang sehat, baik individu maupun masyarakat. Menurut Prescott Menurut Prescott pengertian hygiene dibagi ke dalam dua aspek yaitu menyangkut individu “Personal Hygiene” dan menyangkut lingkungan “Environment”. Menurut Shadily Menurut Shadily, hygiene adalah satu ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. DEPKES RI Menurut Depkes RI “tahun 2004” pengertian Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan, sedang dalam Depkes RI “1994” hygiene lebih kepada upaya penyehatan diri. Menurut UU No. 2 Tahun 1996 Menurut UU No. 2 Tahun 1996 pengertian hygiene ialah semua usaha untuk memelihara, melindungi dan meningkatkan derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam perikemanusiaan. Baca Juga “Tabloid” Pengertian & Sejarah – Karakteristik – Fungsi – Kelebihan – Kelemahan Adapun pengertian sanitasi menurut para ahli diantaranya yaitu Menurut Hopkins Menurut Hopkins, pengertian sanitasi adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan. Menurut Sihite Menurut Sihite, Sanitasi makanan ialah suatu usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu, merusak kesehatan, mulai dari minuman itu sebelum diproduksi. Selama dalam proses pengolahan, pengangkutan, penyimpanan hingga ke tahap penyajian makanan dan minuman itu siap di konsumsi. Menurut Dr. Azrul Azwar Menurut Dr. Azrul Azwar, MPH pengertian sanitasi adalah cara pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Menurut WHO Menurut WHO pengertian sanitasi ialah pengendalian semua faktor lingkungan fisik manusia yang dapat menimbulkan akibat buruk terhadap kehidupan manusia, baik fisik maupun mental. Ruang Lingkup Hygiene Dan Sanitasi Adapun ruang lingkup hygiene dan sanitasi yang diantaranya yaitu Ruang Lingkup Hygiene Personal Hygiene atau kebersihan perorangan adalah suatu usaha untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan fisik dan psikis. Hygiene Makanan dan Minuman adalah suatu usaha untuk menjaga dan memelihara kebersihan makanan dan minuman yang dikonsumsi oleh manusia. Ruang Lingkup Sanitasi Penyediaan air bersih/air minum “water supply” ini meliputi pengawasan terhadap kualitas, kuantitas dan pemanfaatan air. Pengolahan sampah “refuse disposal” ini meliputi cara pembuangan sampah, peralatan pembuangan sampah dan cara penggunaannya. Pengolahan makanan dan minuman “food sanitation” ini meliputi pangadaan, penyimpanan, pengolahan dan penyajian makanan. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat “insect and rodent control” ini meliputi cara pengendalian serangan dan binatang pengerat. Kesehatan dan keselamatan kerja, ini melakukan kegiatan K3 meliputi ruang kerja “misalnya dapur”, pekerjaan, cara kerja dan tenaga kerja. Manfaat Hygiene Dan Sanitasi Seperti yang telah dijelaskan pada pengertian Hygiene dan sanitasi diatas berikut ini ialah beberapa manfaat hygiene dan sanitasi secara umum Memastikan tempat beraktivitas bersih. Melindungi setiap individu dari faktor lingkungan yang dapat merusak kesehatan fisik dan mental. Tindakan pencegahan terhadap penyakit menular. Tindakan pencegahan terhadap kecelakaan kerja. Baca Juga Senam Pengertian Menurut Para Ahli, Manfaat, Jenis Dan Contohnya Contoh Tindakan Hygiene Dan Sanitasi Tindakan hygiene dan sanitasi seharusnya dimulai dari diri sendiri. Kebiasaan yang baik menjaga kebersihan dan kesehatan akan berdampak besar bagi lingkungan kita. Jadi dalam hal ini personal hygiene punya peranan yang sangat penting. Contoh Hygiene Berikut ini adalah contoh tindakan personal hygiene yaitu Mencuci tangan hingga bersih setiap kali akan makan. Mandi dan menggosok gigi secara teratur untuk menjaga kebersihan tubuh. Menjaga kebersihan bahan makanan dan juga makanan yang telah diolah. Menjaga kebersihan semua peralatan memasak dan wadah makanan. Contoh Sanitasi Berikut ini ialah contoh tindakan sanitasi lingkungan Membuat dan mengatur saluran pembuangan air hujan di pinggir jalan. Membuat dan mengatur saluran pembuangan limbah rumah tangga “dapur dan kamar mandi”. Membuang sampah pada tempat yang telah disediakan. Pengelolaan limbah/sampah dengan baik, teratur dan berkesinambungan, misalnya dengan memilih sampah plastik, kertas, organik, kaca dan logam. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan Pengertian dari prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap tempat bangunan, peralatan, orang dan bahan ini penting untuk diketahui Karena berperan sebagai factor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika melalaikan prinsip-prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugikan. Menurut Depkes RI, 2004, enam prinsip hygiene makanan dan minuman yaitu Prinsip 1 Pemilihan Bahan Makanan Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal ini bentuk, warna, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencernaran oleh bahan kimia seperti pestisida. Ciri-ciri bahan makanan yang baik Buah-buahan Keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh atau tidak kotor Isinya masih terbungkus kulit dengan baik Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan karbitan dan warna lain selain warna buah. Tidak berbau busuk bau asam basi atau bau yang tidak segar lainnya. Tidak ada cairan selain getah aslinya. Terdaftar dibadan pengawasan obat dan makanan, ditandai dengan adanya kode nomor ML untuk makanan luar negeri import MD untuk makanan dalam negeri. Kemasan masih baik, utuh tidak rusak, bocor atau kembung Belum habis masa pakai kadaluarsa Segel penutup masih terpasang dengan baik Mempunyai merek dan label yang jelas nama instansi pembuatannya Sumber bahan makanan yang baik Baca Juga “Alat Musik Melodis” Pengertian & Contoh – Gambar Untuk mendapatkan bahan makanan yang tak perlu diketahui sumber-sumber makanan yang makanan yang baik sering kali tidak mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan pangan Depkes, RI 2004. Adapun sumber bahan makanan yang baik adalah Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik. Prinsip 2 penyimpanan bahan makanan Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gzinya. Semua bahan makanan diberikan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan simpan dalam ruangan yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan. Apabila makanan dikeluarkan dalam freezer dan temperature menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai perbanyak kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperature dibawah 300C Moehyi,1992. Dalam penyimpananbahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga Mudah untuk mengambilnya Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus. Tidak mudah membentuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harusdisediakan tempat penyimpanan dingin. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk keluar masuk barang dengan sistem FIFOFirst in First out. Ada tiga cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu Depkes RI 2004 Penyimpan sejuk cooling yaitu suhu penyimpanan 1000C-1500C untuk jenis minuman buah, es krim, dan sayuran. Penyimpanan dingin chilling yaitu suhu penyimpanan 400C-1000C untuk bahan makanan yang berprotein akan diolah kembali. Penyimpanan dingin sekali frezen yaitu suhu penyimpanan 24 jam. Prinsip 3 Pengolahan Makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap, pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004. Dalam proses pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan masak yang digunakan, tempat pengolahan atau atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makananKusmayadi, 2008. Penjamah makanan Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjmah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastic Kusmayadi, 2008. Syarat-syarat penjamah makanan Depkes RI,2003 Tidak menderita penyakit mudah menular, missal batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. Menutup luka pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. Memakai celemek dan tutup kepala. Mencuci tangan setiap hendak menangani makanan. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan atas tangan. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga,hidung, mulut dan bagian lainnya. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut. Persiapan pengolahan makanan Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standard an persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah Baca Juga “Suku Zulu” Sejarah & Adat Istiadat – Bahasa – Pakaian Vertifikasi harus cukup baik agar siap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna. Lantai, dinding, dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan. Meja peracikan bersih dari permukaannya/kuat, tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup atau cerobong asap, agar aap tidak mengotori ruangan. Ruangan bebas lalat dan tikus. Peralatan makanan dan minuman Peralatan makanan dan minuman dapat dipergunakan seperti piring, gelas, mangkok, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus ddiperhatikan adalah Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak, atau berlekuk-lekuktidak rata. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang dibagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan melukai tangan juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. Wadah penyimpanan makanan dan minuman Wadah penyimpanan baskom, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah. Prinsip 4 Penyimpanan makanan Menyimpan makanan dan minuman yang sudah masak ditempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga,binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan. Wadah Setelah selesai proses pengadaan, pencemaran bahan makanan, pencucian,peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disiapkan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makananan. Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam perwdahan mencakup beberapa hal, antara lain Baca Juga Kebugaran Jasmani Pengertian Menurut Para Ahli, Fungsi, Manfaat Dan Tujuan Semua makanan harus mempunyai wadah masing-masing. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah jenis makanan. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus kuahnya. Suhu Makanan kering disimpan dalam suhu kamar 2500C-3000C Makanan basah harus segar disajikan diatas suhu 6000C Makanan basah yang masih lama disajikan pada suhu dibawah mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yang dibawah 1000C atau diatas 6000C. Suhu 1000C-6000C sangat berbahaya. Prinsip 5 pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan lebih tinggi resikonya dari pada pencemaran pada bahan karena itu, titik berat pengendalianyang perlu diperhatikan adalah pada makanan masak. Dalam proses pengankutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, perwadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri. Pengangkutan bahan makanan Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan dengan bahan berbahaya dan beracun B3 seperti pupuk, obat hama atau bahan berbaya lainnya. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang. Kendaraan yang dipergunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalamkeadaan bersih. Hindari peakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk dan dibuang. Pengangkutan makanan siap santap Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang hati-hati. Oleh karena itu dalam pengangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut Setiap makanan mempunyai wadah-wadah masing. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 6000C atau tetap dingin 4000C. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tutup sampai ditempat penyaji. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain. Prinsip 6 Penyajian makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastic, kertas atau boks plastic harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Baca Juga “Keselamatan Kesehatan Kerja K3 ” Pengertian & Tujuan – Aspek – Faktor – Prinsip Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung,penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala atau celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan. Faktor Yang Mempengaruhi Hygiene Sanitasi Makanan Faktor makanan Hal-hal yang perlu diperhatikan dengan factor makanan diantaranya adalah Keadaan bahan makanan. Cara penyimpanan bahan makanan Proses pengolahan Cara pengangkutan makanan yang telah dimasak Cara penyimanan makanan yang masak Cara penyajian makanan masak Faktor peralatan Persyaratan peralatan dalam proses pengolahan makanan diantranya adalah Permukaan alat harus utuh tidak cacat dan mudah dibersihkan Lapisan permukaan alat tidak mudah larut dalam asam/basa atau garam yang lazim dipakai dalam proses makanan. Apabila alat tersebut kontak dengan makanan, maka alat tersebut tidak akan mengeluarkan bagian berat beracun berbahaya, seperti Seng Zn Tembaga Cu Arsenikum As Timah hitam Pb Cadmium Cd Antimon sintibium Tutup wadah harus sempurna tertutup Criteria kebersihan ditenukan dengan angka kuman maksimum 100/cm2 permukaan bebas dari kuman Faktor makanan Persyaratan untuk karyawan/tenaga pengolahan makanan diantaranya adalah Kondisi badan sehat dengan surat keterangan dokter Bebas dari penyakit menular TBC,thypus, kolera, dan lain sebagainya Harus punya buku pemeriksaan kesehatan Baca Juga “Suku Maasai” Sejarah & Bahasa – Adat Istiadat – Peninggalan Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Makanan merupakan salah satu pokok kebutuhan manusia untuk kelangsungan karena itu, makanan merupakan hal yang penting bagi makanan bagi manusia, selain dapat dirasakan dalam kehidupan sehari-hari. Zat makanan dalam tubuh mempunyai fungsi Sumber energi Zat pembangun Zat pengatur Oleh sebab itu, makanan yang cukup diperlukan agar badan mempunyai tenaga yang cukup untuk mempertahankan kehidupan, jasmani dapat tumbuh dengan baik, sehat dan makanan diperlukan agar tubuh tidak menjadi sakit baik oleh sebab defisiensi atau sebab dari luar. Dari sudut kesehatan lingkungan, pengaruh makanan terhadap kesehatan yang harus diperhatikan ialah peranan makanan atau minuman sebagai vector/agen penyakit yang ditularkan melalui makanan yaitu Parasit-parasit seperti Taenia Saginata, Taenia solium, Diphylobotrium latum, Trichinella spiralis dan sebagainya. Parasit-parasit ini masuk dalam tubuh manusia melalui daging sapi,ikan, babi, yang terkena infeksi dan dimakan tanpa memasaknya cukup lama agar larva-larva parasit yang ada didalam daging mati. Mikroorganisme seperti salmonella typhi, shigella dysentrie, fever, virus hepatitis dan sebagainya, yang dapat mengkontaminaminasi makanan dan masuk dalamtubuh manusia. Toksin yang diproduksi oleh bakteri-bakteri exo-toxin yang ada dalam makanan misalnya entero toxin dari staphylococcus, exo toxin dari clostridium botulinum Penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun seabagai bahan makanan, seperti jamur beracun, tempe bongkrek dan sebagainya. Beberapa factor yang baik langsung maupun tidak langsung berpengaruh terhadap makanan adalah Air Erat sekali hubungannya dengan makanan, oleh karena itu, air diperlukan dalam semua prose pengolahan makanan. Dalam beberapa hal air sangat menentukan kualitas makanan. Air kotor sewage Berbagai macam bahan organic dan anorganik terlarut dalam air kotor Merupakan sumber dari kuman-kuman pathogen, terutama untuk kuman-kuman yang berasal dari saluran penting sebagai sumber pencemar bagi air dan makanan. Tanah Tanah yang mengandung mikroorganisme dapat mengkontaminasi makanan dengan cara Terbawa oleh alat-alat, masuk kedalam tempat makanan/penyimpanan makanan, akhirnya sampai ke makanan. Terkait pada bagian tanaman-tanaman/sayuran dan sebagainya. Melalui makanan yang dibungkus dengan bahan/kertas yang tekontaminasi oleh tanah yang mengandung mikroorganisme. Udara Adanya mikroorganisme diudara karena terbawa oleh partikel-partikel debu,air atau titik-titik ludah yang sudah disebarkan oleh orang/hewan, batuk atau berbangkis. Tergantung dari lokasi, musim, pergerakan udara. Manusia Merupakan sumber paten dari kuman-kuman Stahilococcus aurcus, Salmonelia, Clostridium perfringen, Enterrococcus. Baca Juga “Kesehatan Lingkungan” Pengertian Menurut Para Ahli & Tujuan – Ruang Lingkup Demikianlah pembahasan mengenai Hygiene Dan Sanitasi -Pengertian, Ruang Lingkup, Prinsip & Contoh semoga dengan adanya ulasan tersebut dapat menambah wawasan dan pengetahuan kalian semua,, terima kasih banyak atas kunjungannya. Sedikitnyaada empat faktor tang yang mempengaruhi adanya makanan sehat dan tidak sehat, yaitu faktor lokasi (bangunan dan tempat) pengelolaan makakan, peralatan pengolahan makakan, penjamah makanan dan bahan makanan itu sendiri. Ke empaf faktor tersebut dapat dikenal dengan istilah prinsip hygiene sanitasi makakan. Food is a source of energy and nutrients and can be a source of microorganisms and bacterial growth. Prevention of damage and diseases due to food done through the action of the application of sanitary higiene towards referring to Permenkes no. 1096 / menkes / per / vi / 2011, ranging from the food , food storage , food processing , equipment , food storage so and the presentation of food .This research aims to review the application of sanitary higiene food in Cik Puan’s Market Pekanbaru. The research is descriptive qualitative research .This research will be done at food stalls of Cik Puan’s Market Pekanbaru . The informants are 8 the stall owners eat the cik puan pekanbaru .Data collection by conducting interviews and observations .Research results in food stalls in the cik puan Pekanbaru , we can see that the raw food , processing food , Processing food , and the presentation of food in 8 food stalls in the cik puan pekanbaru sanitation food hygiene have met the requirements , while storage raw material, cooking utensils and eat , and food storage that is discovered yet qualified .It is hoped that the market operators can provide socialize higiene sanitation stall owners in the cik puan pekanbaru Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 158 PENERAPAN PRINSIP HIGIENE SANITASI WARUNG MAKAN DI PASAR CIK PUAN PEKANBARU Nila Puspita Sari1, Makomulamin2 Prodi Kesehatan Masyarakat Program Sarjana STIKes Hang Tuah Pekanbaru nps makomul_amin ABSTRACT Food is a source of energy and nutrients and can be a source of microorganisms and bacterial growth. Prevention of damage and diseases due to food done through the action of the application of sanitary higiene towards referring to Permenkes no. 1096 / menkes / per / vi / 2011, ranging from the food, storage, food processing , equipment , food storage so and the presentation of food .This research aims to review the application of sanitary higiene food in Cik Puan’s Market Pekanbaru. The research is descriptive qualitative research .This study conducted at food stalls of Cik Puan’s Market Pekanbaru . The informants are 8 the stall owners eat the cik puan pekanbaru .Data collection by conducting interviews and observations. Data analyzed used triangulation data. Research results in food stalls in the cik puan Pekanbaru , we can see that the raw food , processing food , Processing food , and the presentation of food in 8 food stalls in the cik puan pekanbaru sanitation food higiene have met the requirements , while storage raw material, cooking utensils and eat , and food storage that is discovered yet qualified .It is hoped that the market operators can provide socialize higiene sanitation stall owners in the cik puan pekanbaru Keyword Higiene Sanitation, Food Stalls, Pekanbaru ABSTRAK Makanan yang sehat merupakan kunci untuk terciptanya suatu keamanan pangan, salah satunya di warung makan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui higiene sanitasi makanan di warung makan Pasar Cik Puan Pekanbaru. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif kualitatif. Penelitian ini dilakukan di Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru. Informan dalam penelitian ini berjumlah 8 orang pemilik Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru. Variabel dalam penelitian ini meliputi pemilihan bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan makanan, peralatan masak dan makan, penyimpanan bahan makanan jadi, serta penyajian. Metode penelitian ini adalah deskriptif kualitatif. Analisis data menggunakan triangulasi data. Pengumpulan data dengan melakukan wawancara mendalam dan observasi. Hasil Penelitian pada warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru, diketahui bahwa Pemilihan bahan makanan mentah, proses pengolahan makanan, dan penyajian makanan di 8 Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan, sedangkan penyimpanan bahan mentah, peralatan masak dan makan, serta penyimpanan bahan makanan jadi masih ditemukan belum memenuhi syarat. Diharapkan agar pengelola pasar dapat memberikan sosialisasi dan training terkait higiene sanitasi bagi pemilik warung di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Kata Kunci Higiene Sanitasi, Warung Makan, Pekanbaru PENDAHULUAN Akses terhadap kecukupan jumlah makanan yang aman adalah kunci untuk menjaga keseimbangan hidup dan memperlihatkan kesehatan yang baik. Ketidakamanan pangan yang mengandung bakteri berbahaya, virus, parasite atau bahan kimia, dapat menyebabkan lebih dari 200 jenis penyakit mulai dari diare hingga kanker. Diperkirakan sebanyak 600 juta jiwa atau 1 dari 10 orang di dunia, jatuh sakit setelah mengkonsumsi makanan yang tercemar dan diantaranya meninggal dunia setiap tahunnya. WHO, 2020 Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 159 Di Indonesia program pengawasan makanan harus mendapat perhatian khusus karena keamanan pangan masih merupakan masalah dalam bidang pangan. Higiene dan sanitasi makanan merupakan pengendalian terhadap empat faktor makanan yaitu meliputi faktor tempat atau bangunan, peralatan makan, orang dan bahan makanan Syahlan et al., 2018. Penyakit yang disebabkan oleh makanan salah satunya dikenal dengan keracunan makanan. Data BPOM tahun 2017 yang dilaporkan dari 34 BB/BPOM di seluruh Indonesia sebanyak 53 kejadian luar biasa KLB keracunan pangan. Tercatat jumlah orang yang dilaporkan terpapar sebanyak 5293 orang, sedangkan untuk kasus Kejadian Luar Biasa KLB keracunan pangan yang dilaporkan sebanyak 2041 orang sakit dan 3 orang meninggal dunia. Dilihat dari jenis pangan, penyebab dari Kejadian Luar Biasa KLB keracunan pangan tahun 2017 adalah masakan rumah tangga tercatat sebanyak 20 kejadian 37,74%, pangan jajanan/siap saji berjumlah 6 kejadian 11,32%, dan pangan olahan serta pangan jasa boga masing-masing berjumlah sebanyak 7 kejadian 13,21%. Berbagai permasalahan kesehatan seperti diare, tifoid, hepatitis dapat muncul di masyarakat akibat adanya kontaminasi makanan. Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada makanan perlu dilakukannya sanitasi terhadap makanan. Menjaga dan meningkatkan kualitas makanan penting untuk menghindari kontaminasi makanan yang dapat menjadi gangguan kesehatan masyarakat Dakwani, 2019 Menurut Mundiatun, dkk. 2015 sanitasi terhadap makanan bertujuan untuk mengurangi kerusakan pada makanan, menjamin keamanan pangan serta mencegah penyakit akibat pangan. Sanitasi makanan suatu upaya dalam pencegahan terjadinya kontaminasinya makanan dan memfokuskan suatu tindakan untuk membebaskan makanan dari bahaya yang dapat merusak kesehatan, dalam hal ini dimulai dari sebelum makanan diproduksi, proses pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, sampai penyajian makanan. Salah satu tempat pengolahan makanan yang harus diperhatikan yaitu warung makan. Hal ini dikarenakan rumah makan merupakan tempat untuk mengolah, menyediakan hingga menghidangkan untuk umum dan memiliki potensi untuk menyebakan terjadinya penyakit apabila tidak dikelola dengan baik Yunus, 2015. Warung makan merupakan tempat penyediaan makanan dan minuman yang sehat, bergizi dan dengan harga yang terjangkau. Warung makan biasanya berada di lingkungan sekolah, kantor, pasar, kampus dan asrama yang melingkupi suatu instansi. Faktor risiko terjadinya keracunan makanan maupun penyakit yang diakibatkan makanan harus dihindari, maka selain cara pengolahan, tempat makan seperti restoran, warung, warung dan lain sebagainya merupakan hal penting yang harus diperhatikan, karena kondisi tempat penyediaan makanan bagi masyarakat harus bersih dan kualitas makanan, penyajian, makanan yang dijual dan peralatan makanan yang digunakan harus memenuhi syarat kesehatan. Survei awal yang dilakukan pada 3 warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru diketahui bahwa warung makan masih belum memperhatikan serta menerapkan enam prinsip higiene sanitasi pada makanan. Kondisi dapur masih tidak tertata rapi, serta belum terjaga kebersihannya. Hal ini dapat berpotensi menyadi factor risiko penyebab terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan serta kontaminasi dari makanan. Serta belum ada ditemukan penelitian terkait higiene sanitasi pada makanan yang terkait oleh enam prinsip higiene pengolahan makanan di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Tujuan penelitian ini adalah untuk Mengetahui higiene sanitasi pada warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Berdasarkan hal tersebut, peneliti tertarik Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 160 untuk melakukan penelitian tentang “Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru” METODE Penelitian ini adalah penelitian deskriptif kualitatif untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pada warung makan yang ada di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Penelitian ini dilakukan pada bulan April-September 2020. Subjek penelitian ini adalah 8 pemilik warung makan atau pengelola makanan yang ada di Pasar Cik Puan Pekanbaru. Metode penelitian ini menggunakan deskriptif kualitatif. Analisis data dilakukan dengan cara triangulasi sumber, metode, dan data terhadap variabel penelitian yaitu pemilihan bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, proses pengolahan makanan, peralatan masak dan makan, penyimpanan bahan makanan jadi, serta penyajian yang berpedoman kepada Permenkes No. 1096/ Menkes/Per/VI/2011. Data diperoleh dari wawancara mendalam dan observasi. HASIL Pemilihan Bahan Makanan Terkait pemilihan bahan baku, seluruh pemilik warung berbelanja di Pasar Ci Puan dengan pemilihan bahan baku sesuai dengan kebutuhan masing-masing. Untuk bahan-bahan habis pakai biasanya para pemiliki warung berbelanja bahan-bahan setiap hari, sedangkan untuk bahan yang lainnya seperti indomie biasanya mereka belanja setiap seminggu sekali, dua minggu sekali, atau bahkan sebulan sekali tergantung lama habisnya bahan jualan. Hal ini dapat dilihat pada cuplikan berikut “belanja untuk jualan beli di pasar sini dek, untuk masak bahan yang baguslah”Informan 1 “kalo bahan-bahan belanja di pasar ni lah, barang secukup duitnya, yang murah-murah. Mie instan dak tiap hari do, seminggu sekali baru belanjo”Informan 2 Penyimpanan Bahan Makanan Bahan-bahan makanan yang dibeli oleh para pemilik warung dibawa pulang dan disimpan di lemari pendingin di rumah masing-masing. Kecuali untuk bahan baku seperti mie instan dan kopi serta minuman-minuman sachet lainnya, biasanya langsung ditaruh atau ditata di etalase warung. “Bahan mentah ya saya tarok di kulkas, sampai rumah bahan-bahan simpan di kulkas di rumah”Informan 5 “Belanjaan dari pasar disimpan di kulkas, untuk masak subuh nanti” Informan 2 Pengolahan Bahan Makanan Pada saat dilakukan wawancara mendalam terhadap 8 informan, diketahui bahwa sebelum pengolahan bahan makanan, makanan dibersihkan dan cuci terlebih dahulu hingga bersih. Bumbu-bumbu ada yang menggunakan bumbu yang sudah dijual di pasar, ada yang menggiling sendiri, da nada juga yang menggunakan blender untuk menghaluskan bumbu-bumbu. Proses pengolahan makanan dilakukan di rumah masing-masing “Kalo ibu sayur kayak buncis kayak apalah ya itu ibu bersihkan dulu baru dicuci, dikeringkan dulu baru di potongn kalo kayak wortel, buncis, jipan, kalo kayak sayur-sayur yang lain tu kadang dipotong dulu baru dicuci dulu. Paling kalo ibu nyuci sayur sekurangnya 3 kali, angkat dulukan kadang ada pasir-pasir dibuang airnya diangkat lagi, kalo ibu biasanya kayak gitu. Saya beli mie untuk lontong, kalo gak habis saya masak jadi mie goreng, kadang orang makan pakai nasi, pokoknya bahan pandai-pandai kita olah aja, sikit untuk habis hari itui” Informan 1 Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 161 “Sayur-sayur sebelum masak dibersihkan dulu lalu dicuci, biar bersihkan” Informan 2 “Ya kalo kami dek misalnya mengolah sayur kami cuci dulu baru kami potong-potong jadi kami kan nampak nanti tu, kalo aku sih misalnyakan sayur, habis aku potongkan nanti aku rendam, misalnya kayak sayuran tertentukan ada ulatnya, aku rendam pakai garam dulu, tukan ulat-ulatnya keluar bersih jadinya. Aku cuci 2 sampai 3 kali pakai air mengalir” Informan 8 Peralatan Masak/Mengolah Makanan Menurut seluruh informan, peralatan yang digunakan untuk memasak dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan. Sedangkan untuk peralatan yang tersedia di warung, sudah dibersihkan sehari sebelumnya dan dapat langsung digunakan kembali. Perkakas lainnya seperti piring, gelas, sendok dan garpu, serta teko dibersihkan di warung dan disimpan di etalase masing-masing warung, ada yang tertutup dan masih ada juga yang terbuka. “Yalah dek, saya cuci dulu sebelum dipakai, kuali, gelas, piring-piring, apa lagi di tinggal di rak terbuka gini kan debu ya”Informan 5 “Peralatan masak lengkap, ya kalo mau dipakai ya dicuci dulu dek” Informan 6 Penyimpanan Makanan Jadi Pada saat wawancara mendalam terhadap 3 informan, diketahui bahwa penyimpanan makanan yang telah jadi di letakkan di wadah yang tertutup di tempat lemari kaca untuk dipajang. “Ya gitulah dek, lihat sendiri, diletak di wadah kayak gitu wadah stainless” Informan 1 “Kalo udah jadi? Langsung ke etalase itu, masukin ketempat apa, ya kayak wadah gitu, ya langsung kita pajang” Informan 2 “Oh ditempat-tempat gitu ya dek. Iya kita ada tempatnya, kalo biasanya kami makanan yang telah siap itu, kami sediakan tempat yang khusus ada tutupnya, jadi nanti kalo sudah tidak panas lagi masakan nya kami tutup gitu, jadi kami emang jagalah dari debu, ditutuplah ya”Informan 3 Penyajian Makanan Penyajian makanan disajikan langsung oleh pemilik warung sendiri, baik itu untuk makan di tempat atau dibungkus dan dibawa pulang. Semua bahan-bahan makanan yang akan dijajakan sudah disusun di etalase masing-masing. Sebagian etalase memiliki kain penutup dan sebagian lagi tidak pembeli datang, makanan langsung disiapkan dari masing-masing wadah lalu dihidangkan atau dibungkus untuk dibawa pulang konsumen. “Ya kita yang sajikan dek, yang bungkus langsung dibungkus yang makan disini langsung disiapkan diatas piring” Informan 1 “kalo ada yang pesan kita yang ambilkan sesuai pesanan ada yang bungkus ada yang makan sini,” Informan 3 Penghasilan yang didapat dari menjual makanan di Warung. Seluruh informan menyampaikan bahwa semenjak pandemic Covid-19 penjualan mereka tidak seramai biasanya. informan, diketahui bahwa tidak disebutkan berapa jelas pendapatan perhari, tapi dari penjualan pada hari ini dapat mengembalikan modal harian yang dikeluarkan untuk membeli semua bahan-bahan makanan yang dijual, tetapi ada 3 informan tidak mendapatkan keuntungan bahkan sampai tidak kembali modal. “Kalau apa, omset gitu ngak tentu nak, kadang orang belanja keluar ya siapa yang mau belanja, mau hitung perbulan pun susah, tambah lagi jaman covid ni. Serba susahlah” Informan 1 “Aduh pertanyaan nya, ya kalo dapat banyak ya Alhamdulillah, kalo dapat sedikit ya gitu, kita syukuri aja dek, gak bisa juga dipastikan, dipatokkan ya.. Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 162 InsyaAllah kembali modal. Tapi kalo kita berjualan ini emang gak bisa dipastikan untuk penghasilan nya dek” Informan 3 “Sekarang susah nak dipastikan, bisa belanja modal aja udah syukur. Tak seramai dulu memang, tapi masih ada yang belanja Alhamdulilah sekali.”Informan 4 Makanan Yang Tercemar Atau Tidak Bersih Dapat Menyebabkan Penyakit Seluruh informan mengetahui akibat makanan yang tidak bersih dan tercemar. “Ya sakit perutlah, apa tu namanya diare ya, itulah nak harus pandai-pandai jaga kebersihan” Informan 3 “Biasanya sakit perut ya, mencret gitu, tapi belum terjadi ya disini, jangan sampai” Informan 6 PEMBAHASAN Pemilihan Bahan Makanan Pemilihan bahan makanan mentah untuk pengadaan makanan di warung harus memperhatikan kualitas bahan makanan tersebut, agar tidak adanya kerusakan dari bahan makanan mentah. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan bahwa pemilihan bahan makanan pada 8 warung makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru telah cukup baik dan memenuhi syarat. Pemilihan bahan makanan seperti ikan, ayam, daging, sayur-sayuran dalam keadaan segar dan tidak rusak, dapat dilihat dari segi fisik yang segar, tidak berbau busuk, serta layu. Bahan-bahan makanan mentah di warung dibeli setiap hari di pasar cik puan sesuai jumlah yang dibutuhkan untuk sehari memasak. Bahan-bahan makanan yang lain seperti mie instan, kecap, saus, tepung dan bahan-bahan kering lainnya selalu dilakukan pengecekkan waktu kadaluarsa sebelum membeli. Sehingga pada saat observasi dilakukan bahan-bahan kering tersebut dalam keadaan baik, tidak rusak dan tidak melewati waktu kadaluarsa. Kualitas bahan makanan yang baik dilihat berdasarkan ciri-ciri fisik dan mutunya. Kualitas bahan makanan yang baik terbebas dari pencemaran maupun kerusakan. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru. Berdasarkan hasil observasi penelitian yang dilakukan bahwa pemilihan bahan makanan seperti ikan, sayur serta bumbu masakan sudah cukup baik. Bahan-bahan dilihat dari segi fisik dalam keadaan baik,segar, dan tidak berubah bentuk. Penelitian di Gianyar, Bali juga ditemukan bahwa warung makan yang menyediakan menu sayur telah mengetahui cara memilih bahan makanan yang segar. Ciri-ciri sayuran yang segar yaitu warnanya hijau dan segar seperti baru dipetik, tidak layu atau berwarna kuning, daunnya sedikit robek dimakan ulat bebas dari pestisida. Kesuma, 2018. Senada dengan penelitian Septiani 2020, pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan hingga penyajian makanan diperoleh dari pemasok resmi dan terjamin kualitasnya. Pemilihan bahan berkualitas baik merupakan salah satu daya tarik kuliner Rahmadiyanti, 2018. Pemilihan bahan makanan di warung makan Pasar Cik Puan Pekanbaru sudah memenuhi syarat. Untuk menjaga kualitas dari bahan makanan, pihak warung harus selalu memperhatikan setiap pembelian atau pemilihan bahan makanan yang akan digunakan untuk penyediaan makanan. Menurut Permenkes Menkes/Per/VI/2011 pemilihan bahan makanan mentah yang memenuhi syarat harus dalam keadaan segar, baik, tidak rusak dan sebaiknya berasal darin tempat resmi yang diawasi. Penyimpanan Bahan Makanan Kesalahan dalam penyimpanan bahan makanan mentah dapat berakibatkan penurunan mutu dan keamanan pangan. Maka bahan makanan mentah yang akan digunakan untuk proses produksi maupun Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 163 pengolahan, baik itu bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong harus disimpan dengan penyimpanan yang baik Depkes RI, 2009. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti dapat dilihat bahwa penyimpanan bahan makanan masih dalam keadaan yang tidak memenuhi syarat. Bahan makanan seperti sayur-sayuran tidak dibersihkan dahulu, penyimpanan langsung menggunakan plastik-plastik dari pasar. Sedangkan bahan makanan seperti ikan, ayam, dan daging disimpan didalam freezer langsung menggunakan plastik ditumpuk begitu saja dalam keadaan yang tidak dibersihkan terlebih dahulu. Kondisi tersebut dapat membuat tidak terjaganya mutu serta kesegaran dari bahan-bahan makanan tersebut. Bahan makanan kemasan seperti mie instan, minyak, telur, tepung, gula, dari 5 warung yang terlihat dibiarkan begitu saja terbuka sehingga dapat menyebabkan gangguan atau kontaminasi dari tikus dan binatang pengganggu lainnya. Sedangkan 3 warung yang lain tempat penyimpanan tepung, gula, minyak menggunakan wadah tertutup sebagai tempat penyimpanan bahan makanan kemasan. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru. Berdasarkan observasi penelitian yang dilakukan bahwa penyimpanan bahan makanan seperti ikan, daging disimpan di dalam freezer, akan bercampur dengan bahan-bahan minuman atau minuman botol. Cabe maupun sayur-sayuran di simpan menumpuk dan padat didalam kulkas. Bahan sayuran tidak dicuci dan dipilah sebelum disimpan di kulkas, tetapi langsung disimpan dalam pastik sehingga membuat tidak terjaganya mutu dan kesegaran bahan makanan. Akibatnya bahan bahan makanan mentah tersebut mudah membusuk. Penyimpanan bahan makanan di Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru belum memenuhi syarat sesuai dengan Permenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011. Untuk menjaga kesegaran dan mutu dari bahan makanan, pihak warung harus memperhatikan kebersihan, kerapian dan kesegaran bahan makanan yang disimpan untuk penyediaan makanan berikutnya, agar tidak terjadinya pembusukan pada bahan makanan yang disimpan dalam jangka waktu yang lama. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/ Per/VI/2011 penyimpanan bahan makanan yang memenuhi syarat harus terhindar dari adanya kontaminasi bakteri, tikus maupun binatang hama lainnya, penyimpanan bahan makanan juga perlu memperhatikan waktu kadaluarsa, sehingga bahan makanan yang mendekati kadaluarsa bisa digunakan dan dimanfaatkan lebih dulu. Penyimpanan bahan makanan juga harus memperhatian suhu seperti daging, ayam, ikan udang dalam waktu 3 hari atau kurang dari waktu 3 hari disimpan pada suhu -5oC sedangkan sayuran, buah dan minuman disimpan pada suhu 10oc serta bahan kering seperti tepung disimpan pada suhu 25oc atau suhu ruangan. Pengelola warung makan sebaiknya melakukan pemilahan bahan mentah yang akan disimpan ke dalam lemari pendingin terlebih dahulu. Untuk menghindari terjadinya pembusukan atau kontaminasi pada bahan yang akan diolah. Pengolahan Bahan Makanan Mentah menjadi Makanan Jadi Pengolahan makanan merupakan proses merubah bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap saji. Pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara yang baik menggunakan sarung tangan, penjeit makanan sehingga terlindung dari kontak langsung dengan tubuh Arisman, 2009. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti, proses pengolahan bahan makanan dalam proses memasak dari 8 warung yang ada memiliki waktu yang berbeda. Pada warung pertama aktivitas memasak di lakukan rata-rata dilakukan pada dini hari dan sebelum subuh. Sebelum dilakukan proses memasak bahan-bahan Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 164 dikeluarkan dari dalam kulkas terlebih dahulu, lalu bahan-bahan yang membeku seperti ayam,ikan dan daging dikeluarkan lebih dulu sebelum waktu memasak dimulai. Bahan makanan seperti sayur-sayuran dipilih, dipotong lalu dicuci sebelum dimasak. Semua bahan-bahan mentah yang akan dimasak melalui proses pencucian dengan air mengalir dan dicuci secara berulang untuk memastikan tidak adanya kotoran yang akan hinggap lagi di bahan makanan tersebut. Pada proses memasak, bahan makanan yang di masak pertama seperti ikan maupun ayam. Kedua bahan makanan tersebut lalu dibumbui dengan bumbu yang sudah diracik. Persiapan sebelum mengolah makanan sudah cukup baik dan proses memasak juga sudah memenuhi syarat dengan menggunakan kuali dan kompor gas. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Kuncoroputri 2012 di Catering X, Y dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Berdasarkan penelitian nya pengolahan makanan di Catering X,Y dan Z sebagian besar telah sesuai dengan kriteria standar yang berlaku. Penanganan sayuran, buah-buahan, ikan, ayam, daging dan sejenisnya sebelum dilakukannya proses memasak melalui proses pencucian bahan makanan dengan menggunakan air mengalir. Proses memasak yang dilakukan pertama di masing-masing catering dengan memasak goreng-gorengan terlebih dahulu lalu masakan berkuah dimasak paling akhir. Proses pengolahan bahan makanan menjadi makanan jadi telah melalui tahapan memenuhi syarat, dari pencucian, pemotongan dan proses memasak. Dalam proses pengolahan makanan ini, harus selalu memperhatikan, mempertahankan serta meningkatkan proses pengolahan makanan agar kualitas makanan tetap terjaga dan tidak terjadinya kontaminasi makanan yang akan disajikan. Peralatan Makanan Kebersihan peralatan makanan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan, karena peralatan makanan atau masak yang tidak bersih dapat menyebabkan kotaminasi silang. Menurut Permenkes No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 peralatan makan dan peralatan masak harus terbuat dari bahan tara pangan Food Grade, lapisan permukaan peralatan makan tidak mengeluarkan bahan berbahaya sera logam beracun dan perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas harus berfungsi dengan baik sehingga tidak menyebabkan sumber bencana. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti, peralatan yang digunakan untuk memasak dan menyajikan makanan seperti kuali, piring, gelas, sendok dalam keadaan rak-rak dengan kondisi terbuka, kuali di gantung-gantung begitu saja sehingga bisa terjadi penempelan debu dan adanya serangga maupun binatang pengganggu. Menurut wawancara mendalam yang dilakukan informan dari 8 warung yang ada mencuci peralatan sebelum digunakan untuk memasak, tetapi pada hasil pengamatan tidak dilakukannya pencucian peralatan saat akan digunakan untuk memasak. Peralatan dicuci hanya setelah proses memasak selesai dilakukan. Hal ini sejalan dengan penelitian Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru. Berdasarkan hasil penelitiannya peralatan dan perlengkapan di dapur umum panti seperti kuali, rak-rak yang berisi gelas, piring, mangkok dan peralatan masak terletak di luar ruangan dalam kondisi yang terbuka sehingga memungkinkan terkontaminasinya bakteri dan binatang penggangu seperti tikus, serangga dan sejenisnya. Pada penelitian Sakriani 2016 juga diketahui bahwa 48% rumah makan yang diteliti termasuk peralatan makan dengan higiene sanitasi yang rendah. Sehingga berpotensi untuk terkontaminasi. Peralatan makan selalu kotor. Alat makan yang kotor dapat disebabkan oleh kondisi alat, apakah mudah dibersihkan atau tidak mudah dibersihkan. Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 165 Hal serupa juga ditemukan pada penelitian Isnadi 2018 dimana ditemukan sebanyak 67% peralatan makan di Kantin di salah satu Universitas di Sumatera Utara terkontaminasi bakteri. Seluruh penyedia makanan belum memiliki tempat pencucian peralatan yang terpisah dengan pencucian bahan makanan, dan belum dicuci dengan sebagaimana mestinya, baik dari segi pencucian dan peralatan cuci yang bersih. Peralatan dalam mengolah masakan dan makanan harus dijaga kebersihan dan kerapian nya. Pada Warung Makan Pasar Cik Puan Pekanbaru masih belum memenuhi persyaratan dikarenakan rak-rak penyimpanan yang masih terbuka sehingga dapat terjadinya kontaminasi debu dan binatang pengganggu. Pihak warung harus memperhatikan kebersihan dan kerapian peralatan sebelum digunakan untuk mengolah makanan dan menyediakan makanan. Penyimpanan Makanan Jadi Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096/Menkes/ Per/VI/2011 makanan jadi/masak tidak boleh rusak, tidak basi yang menimbulkan rasa bau, berlendi, berubah warna dan berjamur. Wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi serta mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna. Makanan jadi/masak harus terpisah dengan bahan makanan mentah. Berdasarkan hasil observasi dapat dilihat bahwa makanan yang telah jadi pada warung pertama diletakan begitu saja masih dalam kuali dalam keadaan yang ditutup, pada warung kedua, makanan ditempatkan diwadah stainless dalam keadaan terbuka begitu saja. Sedangkan pada warung yang ketiga makanan berkuah, seperti kuah soto diletakkan begitu saja bersebelahan dengan tempat gantungan plastik bekas kemasan minuman, dalam kondisi dibiarkan terbuka. Kondisi tersebut dapat menyebabkan makanan tercemar atau tidak terjaganya kebersihan dari makanan yang telah jadi. Makanan yang tidak tertutup dapat menyebabkan risiko dihinggapinya binatang pengganggu seperti lalat yang dapat menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan tubuh. Idealnya penyimpanan bahan makanan disimpan pada tempat penyimpanan dalam keadaan tertutup Hitipeuw, 2018. Sejalan dengan penelitian Kuncoroputri 2012 di Catering X, Y dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Berdasarkan penelitiannya dari 3 catering yang dilakukan pengamatan untuk makanan yang sudah jadi mendapat perlakuan yang berbeda. Pada catering X makanan diletakkan di wadah terpisah dan ditutup, namun tidak ditutup rapat sehingga udara panas dapat keluar. Catering Y biasanya makanan yang sudah masak tetap berada di wajan dan panci kemudian di letakkan diatas penyangga. Sedangkan Catering Z makanan yang telah masak langsung diletakkan di wadah dan diletakan di atas meja. Penyimpanan makanan jadi yang akan disediakan untuk konsumen masih belum memenuhi syarat. Dalam pengamatan yang terjadi pihak warung masih belum menutup makanan dengan baik, sehingga kemungkinan adanya kontaminasi dari debu dan binatang pengganggu seperti lalat hinggap pada makanan. Pihak warung sebaiknya memperhatikan penyimpanan makanan seperti mmenggunakan wadah dan penutup yang rapat agar selalu terjaga kebersihan makanan yang akan dijual kepada konsumen. Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan hal terakhir yang dilakukan dalam proses perjalanan makanan. Makanan yang disajikan harus bersih, tertutup dan bebas dari adanya kontaminasi. Berdasarkan hasil observasi yang dilakukan peneliti dalam penyajian makanan, Pada warung makanan berkuah seperti lontong, soto, miso dan sate disajikan selalu dalam keadaan panas. Dari hasil wawancara terhadap informan makanan diwarung yang masih tersisa akan dikonsumsi sendiri oleh pemilik warung, Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 166 tidak adanya pemanasan lauk untuk dijual dihari berikutnya. Penyajian makanan untuk konsumen menggunakan piring dan mangkok yang telah cukup memenuhi syarat, penyajian makanan menggunakan peralatan yang bersih. Berdasarkan penelitian Sari,dkk. 2012 penyajian makanan disajikan diatas meja dengan keadaan tertutup. Meja harus dibersihkan sebelum makanan di letakkan diatas meja dan peralatan makanan harus dalam keadaan bersih. Serta Reinanda 2018 di Dapur Umum Panti Asuhan Al Istiklal Kota Pekanbaru, penyajian makanan diletakkan pada tempat mangkok stainless yang bersih, setelah itu makanan dimasukkan ke dalam wadah yang tertutup dan penyajian makanan tidak pernah memanaskan makanan secara berulang-ulang. Penelitian ini juga sejalan dengan Kuncoroputri 2012 di Catering X, Y dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Berdasarkan penelitian nya 3 catering tersebut penyajian makanan yang akan disajikan menggunakan sendok, penjepit, atau pun menggunakan tangan yang terbungkus plastik untuk memegang makanan dan tidak kontak langsung dengan tangan penjamah. Pelaksanaan higiene sanitasi yang baik akan dipengaruhi oleh pengetahuan pengelola warung makan sehingga dapat tercipta sanitasi lingkungan yang memenuhi syarat. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan pada Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru terhadap penerapan higiene sanitasi makanan dapat disimpulkan bahwa proses Pemilihan bahan makanan mentah, proses pengolahan makanan, dan penyajian di 8 Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru telah memenuhi persyaratan higiene sanitasi makanan. Dan Penyimpanan bahan makanan mentah, peralatan masak dan makan, dan penyimpanan bahan makanan, di 8 Warung Makan di Pasar Cik Puan Pekanbaru masih belum memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang tertera pada Permenkes No. 1096/Menkes/ Per/VI/2011. UCAPAN TERIMAKASIH Kami ucapkan terimakasih kepada Yayasan Tuah Pekanbaru, Unit Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat STIKes Hang Tuah Pekanbaru yang telah mendanai kegiatan penelitian ini. Serta pemilik warung makan di Pasar Cik Puan yang telah berkenan menjadi responden kami dan pihak-pihak terkait yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuan dalam penyelesaian penelitian ini. DAFTAR PUSTAKA Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi Keracunan Makanan. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2018. Laporan Tahunan Badan POM 2017. Badan POM. Jakarta. Dakwani, Tifal. 2019. Higiene Sanitasi Tempat Pengelolaan Makanan TPM di Gudang 100 pada Pelabuhan Laut Tanjung Perak 2018. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 11 No. 1 Januari 2019 69 - 74. DOI ISSN 1829 - 7285 E-ISSN 2040 - 881X Depkes RI, 2011. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1096/MENKES/SK/PERVI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga. Jakarta. Departemen Kesehatan. Depkes RI, 2009. Sistem Kesehatan Nasional. Jakarta. Hitipeuw. dkk.2018. Higiene dan Sanitasi Rumah Makan di Kompleks Volume 5, Nomor 1, April 2021 ISSN 2623-1581 Online ISSN 2623-1573 Print PREPOTIF Jurnal Kesehatan Masyarakat Page 167 Wanea Plaza Kota Manado. Jurnal KESMAS, Volume 7 Nomor 4 Isnadi Y, Malaka T, Dahlan H, Novrikasari. 2018. Food higiene and sanitation in six food providers at University X, South Sumatra. Kesmas National Public Health Journal. 2018; 12 4 194-201. doi Kesuma, I Wayan dkk. 2018. Aspek Sanitasi dan Higiene di Warung Makan Ikan Laut Kawasan Pantai Lebih Kabupaten Gianyar. Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. Vol. 6, 356-364, Desember 2018. ISSN 2503-488X Kuncoroputri, Kartika, A. 2012. Studi Kualitatif Mengenai Gambaran Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di Catering X, Y, dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Program Sarjana Kesehatan Masyarakat. Universitas Indonesia. Mundiatun, Daryanto. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan Media. Rahmadiyanti, Nannissa Hidayah. 2018. Penerapam Higiene Sanitasi di Warung Makan Pasar Ngasem sebagai penunjang wisata kuliner Kota Yogyakarta. Jurnal Pendidikan Teknik Boga Pendidikan Teknik Boga Universitas Negeri Yogyakarta Reinanda, Dea, P. 2018. Penerapan Higiene dan Sanitasi Pengelolaan Makanan di Dapur Umum Panti Asuhan Al-Istiklal Kota Pekanbaru. Program Studi Kesehatan Masyarakat STIKes Hang Tuah, Pekanbaru. Sakriani, Sidebang. 2016. Gambaran Higiene Sanitasi Pengolahan Makanan di Rumah Makan yang Ada di Wilayah Kerja Puskesmas Kota. Jurnal Kesehatan Poltekkes Ternate, 91,2016, pages 6–10 Septiani, Wulandari 2020. Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point HACCP di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018. Jurnal Nasional Kesehatan Lingkungan Global Volume 1, Issue 1 Sukmadewi, Puspaningrum 2018. Program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Pada Warung Makan Nasi Ayam Betutu di Banjar Cengkok, Desa Baha, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung Bali. Jurnal Paradharma 21 39 - 42 ISSN 2549-7405 Syahlan, V. L. G., WoodFord, B. S. J. dan Oksfriani, J. S. 2018. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Angka Kuman Peralatan Makan Piring di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran Kasih GMIM Kota Manado. Jurnal KESMAS. 75. WHO. 2020. Food Safety. Diakses pada 08 Februari 2021 https//www. / NEWS-ROOM / FACT-SHEETS/DETAIL/ FOOD-SAFETY Yunus, S, 2015. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan Di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. Manado. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Vol. 5, No. 2. Universitas Sam Ratulangi. Manado ... 12 Hal ini sejalan juga dengan penelitian lain yang menyatakan bahwa penyimpanan makanan jadi yang akan disediakan untuk konsumen masih belum memenuhi syarat karena masih terdapat warung yang masih belum menutup makanan dengan baik sehingga kemungkinan adanya kontaminasi dari debu ataupun binatang pengganggu seperti lalat. 13 Berdasarkan Peraturan Mentri Kesehatan RI No. 1096 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, penyimpanan makan-makanan matang yang baik itu seperti tempat atau wadah penyimpanan makanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah, penyimpanan makanan jadi juga harus memperhatikan suhu. ...Abstrak Latar Belakang Berdasarkan data BPOM pada periode 2009 hingga 2013 diperkirakan ada kasus Kejadian Luar Biasa keracunan pangan di Indonesia yang terjadi, orang sakit dan orang meninggal dunia. Studi ini ditujukan untuk mengetahui higiene sanitasi tempat pengolahan makanan di Pasar Curug Kabupaten Tangerang. Metode Penelitian ini merupakan penelitian semi kualitatif dengan menggunakan desain studi cross sectional. Dilakukan pada bulan Oktober-Desember 2021 dengan sampel 7 pedagang makanan di Pasar Curug Kabupaten Tangerang. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah higiene sanitasi tempat pengolahan makanan yang terdiri dari higiene penjamah makanan, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan penyimpanan makanan jadi. Analisis data pada penelitian ini digunakan untuk memperoleh gambaran atau deskripsi sesuai dengan tujuan pada penelitian ini. Hasil Hasil yang diperoleh ditemukan bahwa higiene sanitasi tempat pengolahan makanan di Pasar Curug belum memenuhi persyaratan sesuai dengan Permenkes RI No. 1096/ Menkes/Per/VI/2011 seperti penjamah makanan yang tidak menjaga kebersihan tangan, rambut dan kuku, tidak menggunakan celemek dan penutup kepala, tidak mencuci tangan sebelum menjamah makanan, tidak menggunakan alat atau alas tangan saat menjamah makanan dan kebiasaan merokok atau menggaruk anggota badan pada saat menjamah makanan . Kesimpulan Foodborne disease masih menjadi masalah kesehatan masyarakat di Indonesia karena kurangnya higiene penjamah makanan dan sanitasi lingkungan yang berhubungan dengan tempat pengolahan makanan dan penyajian makanan. Selain itu, masih kurangnya perhatian tentang higiene dan sanitasi makanan serta higiene personal saat mengolah makanan. Diharapkan adanya pemantauan rutin untuk mengevaluasi hygiene dan sanitasi makanan pada pengolah makanan. Analysis of Sanitation Hygiene of Food Processing Places in The Curug Market Area, Tangerang Regency Background Based on BPOM data from 2009 to 2013, it is estimated that there were cases of extraordinary food poisoning in Indonesia with people were sick, and people died. This study aims to determine the sanitation hygiene of food processing facilities at Curug Market, Tangerang Regency. Methods This research was semi-qualitative research using a cross-sectional study design that conducted in October-December 2021. The sample of this study were 7 food traders at Curug Market, Tangerang Regency. The variables observed in this study were the sanitation of the food processing area, which consisted of the cleanliness of food handlers, storage areas, food processing areas, and ready-to-eat food storage. Data analysis was used to describe the study's objectives. Results This study found that the sanitation hygiene of food processing places in Curug Market did not meet the requirements according to the Minister of Health of the Republic of Indonesia Menkes/Per/VI/2011, such as food handlers do not keep their hands, hair, nails clean, do not use aprons and head coverings, do not wash their hands before touching food, do not use tools or hand mats when touching food and smoking. Conclusion Foodborne disease is still a public health problem in Indonesia due to the lack of hygiene for food handlers and environmental sanitation. There is still a lack of attention to food hygiene and sanitation as well as personal hygiene when processing food. It is expected that there will be regular monitoring to evaluate food hygiene and sanitation in food JamaluddinRumah makan adalah salah satu bangunan tempat-tempat umum dengan ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum. Oleh karena itu, rumah makan harus memenuhi persyaratan kebersihan dan kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi rumah makan yang ada di wilayah kerja Puskesmas Kota. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Jumlah sampel pada penelitian ini sebanyak 31 rumah makan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada variabel lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan dan gudang bahan makanan, bahan makanan dan makanan jadi, serta pengolahan makanan, paling banyak berisiko rendah masing-masing 51,6% dan yang berisiko tinggi masing-masing 48,4%. Untuk variabel tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi 96,8% berisiko rendah dan 3,2% berisiko tinggi penyajian makanan 45,2% berisiko rendah dan 54,8% berisiko tinggi. Peralatan 96,8% berisiko rendah dan 3,2% dan tenaga kerja 93,5% berisiko rendah dan 6,5% berisiko tinggi. Dari 31 rumah makan yang diteliti, 23 rumah makan 74,2% masuk kategori berisiko tinggi dan 8 rumah makan 25,8% masuk kategori risiko rendah. Disarankan bagi pemilik rumah makan agar higiene sanitasi penyajian makanan lebih diperhatikan khususnya cara penyajian makanan jadi supaya menggunakan alat yang bersih, cara membawa dan menyajikan makanan provider at university is one of places that needs to implement standards of food hygiene and sanitation FHS. This study aimed to evaluate and analyze practices of FHS based on Regulation of Health Minister No. 1098 of 2003 and best practices in six food providers at University X. This study used mixed method evaluation with sequential explanatory design through two stages. Stage I was in forms of assessment on six food providers, food handlers and laboratory examination on food and beverage samples as well as on eating utensils. Stage II was in form of focus group discussion FGD to deepen findings at stage I. Results of this study showed that 100% of food providers had not yet met the government’s regulation. As much as 67% of eating utensils and 83% of food were contaminated with bacteria. Based on food handler examination results, 100% of food handlers were not yet to get medical checkups and training. FGD results indicated that findings at stage I were associated with a lack of knowledge among food handlers and the absence of special unit to oversee FHS at campus. In conclusion, six food providers in the study area have not met the Kualitatif Mengenai Gambaran Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di CateringKartika KuncoroputriKuncoroputri, Kartika, A. 2012. Studi Kualitatif Mengenai Gambaran Penerapan Food Safety pada Usaha Jasaboga Informal di Catering X, Y, dan Z Purworejo, Jawa Tengah. Program Sarjana Kesehatan Masyarakat. Universitas Kesehatan Lingkungan YogyakartaDaryanto MundiatunMundiatun, Daryanto. 2015. Pengelolaan Kesehatan Lingkungan Higiene Sanitasi di Warung Makan Pasar Ngasem sebagai penunjang wisata kuliner Kota YogyakartaNannissa RahmadiyantiHidayahRahmadiyanti, Nannissa Hidayah. 2018. Penerapam Higiene Sanitasi di Warung Makan Pasar Ngasem sebagai penunjang wisata kuliner Kota Yogyakarta. Jurnal Pendidikan Teknik Boga Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point HACCP di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X TahunP C SeptianiR A WulandariSeptiani, Wulandari 2020. Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point HACCP di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018. Jurnal Nasional Kesehatan Lingkungan Global Volume 1, Issue 1Program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Pada Warung Makan Nasi Ayam Betutu di Banjar Cengkok, Desa Baha, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung BaliN SukmadewiD H D PuspaningrumSukmadewi, Puspaningrum 2018. Program Peningkatan Higiene dan Sanitasi Pada Warung Makan Nasi Ayam Betutu di Banjar Cengkok, Desa Baha, Kecamatan Mengwi Kabupaten Badung Bali. Jurnal Paradharma 21 39 -42 ISSN 2549-7405Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Angka Kuman Peralatan Makan Piring di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran Kasih GMIM Kota ManadoV L G SyahlanB S J WoodfordDan OksfrianiSyahlan, V. L. G., WoodFord, B. S. J. dan Oksfriani, J. S. 2018. Higiene Sanitasi Pengelolaan Makanan dan Angka Kuman Peralatan Makan Piring di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Pancaran Kasih GMIM Kota Manado. Jurnal KESMAS. 75.Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan Di Rumah MakanS YunusYunus, S, 2015. Hubungan Personal Higiene dan Fasilitas Sanitasi dengan Kontaminasi Escherichia Coli Pada Makanan Di Rumah Makan Padang Kota Manado Dan Kota Bitung. Manado. Jurnal Ilmu Kesehatan Masyarakat Vol. 5, No. 2. xLUaUpE.
berikut ini yang termasuk prinsip higiene dan sanitasi kecuali
